Hoe zet je losse Chinese thee?

Nadat je een mooie Chinese thee hebt uitgekozen, is de volgende aandachtspunt het zetten van de losse thee. Je kan rekening houden met alle factoren. Je kan denken aan de juiste verhouding water en thee, juiste temperatuur, correcte theepot en theekopjes, en zelfs passend bronwater. Maar ik ben een groot voorstander van om op een makkelijke manier te genieten van mijn Chinese thee. Daarom beschrijf ik hier een paar eenvoudige methodes om Chinese thee te zetten.

Algemene adviezen

De hoeveelheid thee, water, watertemperatuur en trektijden verschillen per theesoort. Hieronder is een tabel met algemene adviezen voor de verhouding water en thee, de watertemperatuur, trektijden en het aantal keren bijvullen. De trektijd is de eerste keer relatief kort, en neemt toe naarmate water voor de zoveelste keer bijgevuld wordt.

Algemene adviezen

theesoort	thee	water	temperatuur	tijd	bijvullen
	(gram)	hoeveelheid (ml)	(°C)	(min)
groene thee	2-3	250-300	75-85	1-3	3-4
witte thee	2-4	250-300	80-90	2-3	3-4
oolong thee	6-8	200-350	85-95	20s-180s	3-5
zwarte thee	3-4	250-350	85-95	1-3	3-4
pu'er thee	3-4	250-350	90-100	1-3	4-5

Een andere manier om Chinese thee te zetten en wat altijd werkt is gewoon een bodempje losse theebladeren in het glas of theepot te doen en dit te vullen met heet water. Als de thee op enigszins drinkbare temperatuur is kan je de thee even proeven en bepalen of de thee langer getrokken moet worden of dat er water bij moet. Na een aantal keren experimenteren weet je met hoeveel losse theebladeren het bodempje gevuld moet worden voor de lekkerste thee.

Mijn advies

Met een groot theeglas voor groene thee en witte thee.
Met een theepot voor witte thee, oolong dahongpao, zwarte thee en pu'er.
Zet kungfuthee met / gebruik een Gaiwanset voor oolong thee en zwarte thee.

Met een groot theeglas

Gebruik een hittebestendig theeglas. Gebruik een groot theeglas, bijv. groter dan 32 ml., waar de theebladeren naar beneden kunnen vallen of opzij geblazen kunnen worden.

Doe de gewenste hoeveelheid losse Chinese thee in het glas.

Kook ondertussen het water, en schenk dit hete water, eventueel via de zijkant, in het theeglas.

Laat de thee trekken voor 30 tot 40 seconden. En uw eerste thee is klaar!

Uiteindelijk zullen de theebladeren zinken en uitzetten tot ongeveer eenderde volume van het glas.

Er kan naar smaak heet water bijgevuld worden. Giet heet water bij. Het onderste gedeelte is koud, het bovenste gedeelte is heet, maar niet veel later zullen de delen mengen en ontstaat er een lekkere thee op drinkbare temperatuur.

Direct vanuit een theekom

Tegenwoordig hebben we de luxe van grote drinkglazen. Maar vroeger gebruikte men voornamelijk porseinen theekommen: kleine theekommetjes, grote gaiwans en kleine gaiwans.

In zo'n gaiwan wordt de thee gezet, en vaak zo aangeboden.
Mijn inziens wordt het deksel overigens gebruikt om de thee warm te houden en om de theebladeren opzij te bewegen.

Met een theepot

Gebruik een theepot (liefst met dikke wand) die lang warm blijft.

Doe de gewenste hoeveelheid theebladeren in de theepot.

Kook voldoende water. Schenk dit zeer hete water in de theepot, en giet meteen de theepot in de klaarstaande theeglazen helemaal leeg. Giet ook deze theeglazen leeg. Deze eerste theezetting wordt dus niet genuttigd.

Schenk nu het hete water in de theepot en laat de thee 1 tot 2 minuten trekken. Uw thee is klaar.

Als de thee te sterk of koud is geworden, dan kan u heet water bijvullen.

Zet Kungfuthee / Gebruik een Gaiwanset

Deze methode is helemaal niet moeilijk, maar je moet wel de juiste benodigheden hebben. Je hebt nodig:

- kleine theekommetjes

- een grotere kom om de eerste theezetting in te doen

- een "Gaiwan" oftewel een kommetje met deksel of een klein theepotje (eventueel met filter).

- voldoende water, dat op de juiste temperatuur is, en niet heeft gekookt.

1. Doe 7 gram thee in de Gaiwan/theepot, schenk deze vol met heet water, en giet de eerste zetting meteen in de theekommetjes. Houd de Gai (=deksel) tegen de Wan (=kom) aan zodat de theebladeren achterblijven. Giet de theekommetjes hierna leeg in de grotere kom.

2. Giet nu het hete water van tussen de 85 en 95 graden Celsius in de Gaiwan/theepot, en laat trekken voor 15 tot 30 seconden.

3. Schenk de Gaiwan/theepot helemaal leeg over de theekommetjes. Uw thee is klaar.

4. De Gaiwan/theepot kan tot 5 keer bijgevuld worden. Let erop dat de trektijd steeds langer wordt.

Wilt u de thee in "Kungfu"-stijl klaarzetten, dan kan u de volgende nuances toevoegen:

1. zorg dat de kommetjes en theepot 50-80 °Celsius heet zijn, bijvoorbeeld door deze in een grote pan met heet water te plaatsen, of door deze in een stoompan te plaatsen!

2. gebruik bronwater.

3. volg dan hierboven beschreven stap 1. Vervang de Gaiwan met een kleine theepot die lang warm blijft.

4. de volgende stap is dat het hete water, dat op de juiste temperatuur is, van minstens 20 centimeter boven de theepot in de theepot wordt gegoten.

5. schenk de theepot in een vloeiende beweging helemaal leeg, zodat de thee in alle theekommetjes even sterk is. Wees niet bang om te morsen.
Geniet van uw thee.

Water

Ja, water! Ook al gebruik je de mooiste en duurste Chinese thee, als het water van onvoldoende qualiteit is dan is het gewoonweg onmogelijk om lekkere thee te zetten. In China beschouwt men het water uit de bergen als het beste water om thee mee te zetten. Daarna komt het water uit de rivieren, op de derde plaats staat het water uit de meren en op de laatste plaats het water uit de kraan. Het kraanwater in Nederland is van goede qualiteit, maar misschien kan je experimenteren met bronwater. Het water moet 'zacht' en neutraal smaken.

De tweede aspect is de temperatuur van het water. Deze verschilt per theesoort en soms zelfs per thee. Als de temperatuur te laag is, dan komen niet alle smaken vrij. Is de temperatuur te hoog dan komen de smaken en aroma's te snel vrij. Voor sommige theesoorten, in het bijzonder groene theeën raad ik aan geen kokend water direct op de theebladeren te gieten. De hoeveelheid en effectiviteit van de EGCG nemen af door te hoge temperaturen. Is het water net van de kook gehaald, dan kan je bijvoorbeeld langs de wand van het glas schenken, en het glas halfvol zetten en even later bijvullen.

Gebruik altijd vers water. Laat het water niet (niet te lang) koken, en gebruik geen water die reeds gekookt heeft. In China wordt water dat te lang gekookt heeft "levenloos water" genoemd, water zonder Qi. Ik denk dat door het koken de smaakbeleving van water verandert. Proef en vergelijk maar een glas met vers water en een glas met gekookt water dat tot dezelfde temperatuur is afgekoeld. Bijna iedereen vindt het glas met vers water lekkerder.

Waar zou dit door komen? Bij het verwarmen van water neemt de hoeveelheid opgeloste gassen, waaronder zuurstof en koolstofdioxide, af. Dit zijn die "luchtbelletjes". De structuur van het water verandert niet. Als het water kookt, dan ontsnappen deze luchtbelletjes samen met de watergassen extra snel.

Praktijk

Feit is dat de meeste Chinese thee direct gezet wordt in een glas of theepot. Daarom wil ik hieraan meer aandacht geven dan aan het zetten van kungfuthee (of aan de theeceremonie, zie hieronder). Voor groene thee en witte thee wordt meestal een groot glas gebruikt. Oolong thee, zwarte thee en pu'er worden meestal gezet in een theepot. Soms worden de losse theebladeren eerst gespoeld door de eerste zetting meteen uit te gieten. Dit wordt vaak gedaan in Chinese restaurants.

Probeer de thee in ieder geval te zetten volgens de algemene adviezen. Is de temperatuur te laag dan komen niet alle aroma's vrij. Is de temperatuur te hoog dan smaakt de thee te bitter. De verhouding thee en water is afhankelijk van de persoonlijke voorkeur.

Voor de foto's hierboven heb ik vier gram longjing gedaan in een glas van 32 ml. Ik heb dit precies gewogen maar in de praktijk doe ik dit natuurlijk nooit. Wat ik met de eerste foto wil laten zien is het laagje theebladeren in het glas. Vaak doe ik een laagje theebladeren in het glas en schat ik of de verhouding naar mijn smaak is. In de tweede foto is het hete water zojuist in het glas geschonken. De theebladeren hangen nog aan het oppervlakte. In de derde foto zakt een deel van de bladeren. De thee is klaar in de vierde foto. Het glas is goed gevuld met theebladeren, maar het is mogelijk om de bladeren opzij te blazen. Na een poosje drinken ziet het glas uit als in foto vijf. De thee bevat dermate veel theebladeren dat het niet zinvol is om verder te drinken. Bovendien is de thee koud geworden.

En nu komt het mooie van goede Chinese thee. Het theeglas kan een aantal keren bijgevuld worden tot de thee naar smaak te slap wordt. De tweede zetting is vaak lekkerder dan de eerste zetting. Zo'n glas met Chinese theebladeren kan de hele ochtend gebruikt worden. Maar vul de glas niet aan met nieuwe theebladeren en laat de glas ook niet een nacht staan. Beter is het om nieuwe thee te zetten.



Oolong thee, zwarte thee en pu'er thee zet ik altijd in een theepot. Oolong thee zet ik in een eenpersoonstheepot, zwarte thee en pu'er thee in een grotere theepot. Spoelen is optioneel. Als de ervaring is dat tussen de losse theebladeren veel gebroken stukken zitten dan spoel ik de thee eerst. In foto een, twee en drie is te zien hoe groot een gedroogde tieguanyin theeblad kan worden. Voor foto vier heb ik zeven gram tieguanyin in een Japanse eenpersoonstheepot gezet. De theepot zit voor zo'n tachtig procent vol met theebladeren, maar kan diverse malen hervuld worden. Ik probeer de theepot altijd leeg te schenken zodat de thee niet te sterk wordt.

Chinese theeceremonie of Kungfuthee?

Ik denk dat er een groot misverstand bestaat over wat een Chinese theeceremonie inhoudt. De Chinese theeceremonie is een formele plechtigheid waarbij de ene partij eerbied toont aan de andere partij. Denk bijvoorbeeld aan een theeceremonie tijdens een bruiloft waarbij het pasgetrouwde stel thee aanbiedt aan de ouders. Het hoogtepunt is het aanbieden en in ontvangstnemen van de kommetjes thee. Het symboliseert de acceptatie door de ouders van het stel. Voor zover ik weet bestaan er geen voorschriften over hoe deze thee gezet moet worden. Wel wordt er heel soms een klein rood vruchtje in de theekommetjes gedaan.

Als onderdeel van het uitoefenen van het Zen Boeddhisme is in Japan het theeritueel ontstaan. Het decor en alle handelingen zijn vrij uitvoerig beschreven. Er bestaan in Japan en in Amerika een paar scholen waar dit theeritueel onderwezen wordt. In China kennen we geen theeritueel.

Ik vermoed dat men de "Chinese theeceremonie" verwardt met het zetten van kungfuthee. Het zetten van kungfuthee omvat enige richtlijnen (???????, pinyin chong gongfucha de lijie), maar is zeker geen ceremonie, ondanks de Engelse vertaling naar kungfu tea ceremony.

Ceremonie of geen ceremonie, kungfuthee zetten met een paar vrienden is leuk en gezellig, en de methode is zeer geschikt om de beste uit de Chinese thee te halen. Kungfuthee komt uit Chaoshan in het oosten van Guangdong. De thee wordt ontzettend sterk gezet en gedronken. Goed gezet is de thee licht bitter met veel aroma en een lange afdronk. De meest gebruikte theeën om kungfuthee mee te zetten zijn de oolong theeën.

Over enkele Chinese gebruiken met thee

Er zijn niet zoveel typisch Chinese theegebruiken. En vaak zijn deze regionale gebruiken. Ik ken er twee. Deze worden voornamelijk in Guangdong en door overzeese Chinezen gehanteerd. Het eerste is het met de hand zachtjes tikken op tafel wanneer jouw theekommetje gevuld wordt door iemand anders. Het symboliseert jouw dankbetuiging aan deze persoon. Het verhaal achter dit gebruik is dit. Op een keer ging keizer Qian Long (1735-1796) incognito en alleen met een bediende, genaamd Zhou Riqing, een reis maken door zuid China. Tijdens de rustperiodes in theehuisjes en herbergen zorgde de bediende voor zijn keizer, maar soms schonk Qian Long het theekommetje van zijn bediende vol. Zhou Riqing voelde zich ongemakkelijk met deze gunst van de keizer, maar mocht zijn dankbaarheid niet uiten met een kowtow, want dit kon de identiteit van de keizer verraden. Uiteindelijk bedacht hij dit gebaar om zijn keizer toch te bedanken.

Het tweede gebruik is de deksel van de theepot opzij te leggen wanneer de theepot weer met heet water gevuld dient te worden. Èn wanneer de gasten klaar zijn en de rekening betaald is, dan plaatst de ober de deksel schuin op de theepot als signaal dat de rekening is betaald. Ook hier zit een verhaal achter. Op een dag at een man zonder geld bij zich te hebben in een restaurent. Toen een ober langskwam riep hij dat de ober zijn vogeltje, die hij in de theepot zou hebben opgeborgen, had vrijgelaten door de deksel te tillen. Hij maakte zo'n grote scene dat de eigenaar hem liet vertrekken zonder te betalen. Sindsdien plaatsen obers de deksels schuin zodat geen verborgen vogels kunnen ontsnappen.